Attrezzature per il catering. Acquisto o noleggio

08 Feb Attrezzature per il catering. Acquisto o noleggio

Per qualunque realtà che faccia catering arriva molto presto il giorno in cui ci si deve porre la domanda: come mi comporto con le attrezzature? Acquisto o noleggio?
Che siate un vero e proprio catering, oppure un Hotel, un ristorante, una location è giusto analizzare con attenzione le varie possibilità che offre il mercato e fare la scelta più adeguata alla vostra struttura, al volume di affari e al momento storico nel quale si trova la vostra azienda.

Quali sono le attrezzature per fare catering?

Possiamo dividere le attrezzature per il banqueting nelle seguenti categorie:

• Basi per la sala e per il buffet: tavoli, plance, sedie, tovaglie, banchi bar…
• Stoviglie di sala: piatti, posate, bicchieri, caraffe, buvette, vassoi…
• Attrezzature di cucina: forni, mantenitori termici, piastre a induzione, frigoriferi, pozzetti frigo, pentolame, polibox, cassette per alimenti haccp, utensili da cucina…
• Arredi extra: salottini d’appoggio, tavolini mangia in piedi, puff, funghi riscaldatori…
• Decori: lanterne, cuscini, candele, luci, teli…

Se desideri conoscere le caratteristiche, i materiali e le possibilità esistenti sul mercato per le prime due categorie (Attrezzature base per la sala e stoviglie per la sala) puoi frequentare il corso al seguente link https://www.supponiamounevento.it/attrezzature-mise-en-place-banqueting/  e avrai in mano tutti gli elementi per fare le giuste scelte in base alle necessità operative a allo stile che più desideri implementare.

Le due soluzioni possibili: l’acquisto delle attrezzature e il noleggio

L’acquisto: le attrezzature per il catering possono essere acquistate direttamente dai produttori oppure da colleghi o concorrenti che decidono, per vari motivi, di dismettere tutte o parte delle attrezzature in proprio possesso.
Diversamente, se non si desidera comprare è possibile optare per il noleggio presso aziende qualificate. Ormai i noleggiatori presenti sul mercato sono numerosi e molti si sono anche specializzati in determinati ambiti. C’è ad esempio chi noleggia soprattutto attrezzature basiche come piatti in porcellana bianca, bicchieri in vetro o cristallo classici…, altri hanno scelto di concentrarsi su attrezzature di altissimo livello dal design e dai materiali particolari e ricercati, altri ancora noleggiano soprattutto arredi. Insomma, ce n’è per tutti i gusti.
È comunque sempre opportuno avere più di un fornitore per sopperire alle varie esigenze che si possono presentare.

 Vantaggi e svantaggi del noleggio

Vantaggi

• Posso mantenere una struttura snella. Ciò significa che non devo affrontare un grosso investimento per l’acquisto delle attrezzature
• Noleggio solo quando lavoro. Il magazzino è un costo che devo essere certo di poter ammortizzare. Se non sono certo di lavorare con continuità il noleggio è vantaggioso
• Non devo strutturarmi con macchinari e personale per lavaggio e manutenzione delle attrezzature
• Non devo investire molto su mezzi di trasporto perché, quando noleggio, il trasportatore mi consegna già le attrezzature sul posto
• Posso variare l’offerta delle attrezzature al cliente finale: materiali, colori, forme. Quando noleggio la scelta diventa praticamente infinita
• Non ho bisogno di un grande magazzino e quindi spazio e quindi costi per stoccare attrezzature e macchinari per il lavaggio

Svantaggi

• Il noleggio di un sottopiatto costa più dell’acquisto di un sottopiatto. So che questa affermazione suona strana ma nella sostanza, alla lunga, se si lavora in modo continuativo, non c’è paragone: il noleggio costa molto più dell’acquisto.
  Facciamo l’esempio di un classico sottopiatto “Praga” Villeroy & Boch. Il suo noleggio per 3 giorni costa circa 2,00 Euro. L’acquisto dello stesso articolo si aggira intorno ai 20,00 Euro. Significa che dopo averlo usato 10 volte te lo sei completamente ripagato e da lì in avanti diventa un guadagno. Infatti, se hai fatto le cose per bene, all’interno della quotazione per il servizio catering al cliente finale è conteggiato anche l’utilizzo del sottopiatto.

 Vantaggi e svantaggi dell’acquisto

Vantaggi

• Una volta recuperato il costo dell’acquisto le attrezzature che ho comprato diventano un ulteriore guadagno per la mia attività. Se ho fatto bene i calcoli, infatti, nel prezzo di vendita del mio servizio catering ho considerato anche il costo delle attrezzature.
  Faccio un esempio molto spannometrico ma utile: se vendo un cocktail che mi costa 30,00 Euro a persona, di quei 30,00 Euro circa 6,00 sono riconducibli alle attrezzature. Se ho acquistato le attrezzature pagandole ad esempio 20.000,00 Euro, una volta recuperati questi 20.000,00, ogni volta che vendo un cocktail guadagnerò 6,00 Euro in più a persona e i margini diretti delle mie prestazioni aumenteranno notevolmente.
• Una volta recuperato completamente quanto speso per l’acquisto delle attrezzature potrò permettermi il lusso di applicare, volendo, uno sconto ai miei clienti, diventando più concorrenziale rispetto ai miei competitor che noleggiano e che quindi devono considerare le attrezzature come un costo vivo.
• Qualora fossi stanco delle attrezzature in uso oppure decidessi di cambiare attività, sede o altro posso considerare l’ipotesi di venderle a noleggiatori specializzati che sono sempre alla ricerca di attrezzature usate e quindi più convenienti. In questo modo, se ho conservato bene il mio materiale, potrò rivenderlo. In questo caso calcolate che potrete recuperare da un quarto a un terzo dell’investimento fatto.
• Se sono ben strutturato posso pensare di organizzare una piccola attività di noleggio affittando le mie attrezzature ad altri ristoratori e trasformare diventare il mio patrimonio (le attrezzature, appunto) una fonte di ulteriore guadagno

Svantaggi

• È necessario avere un magazzino con relativi costi per ospitare le attrezzature
• È necessario avere macchinari per il lavaggio e personale addetto
• Se non lavoro in sede è necessario avere mezzi di trasporto (furgoni e camion) per trasportare il materiale
• Una volta acquistate le attrezzature posso proporre ai miei clienti solo quelle. Faccio un esempio: se ho acquistato i sottopiatti in porcellana bianca e un cliente chiede quelli in argento dovrò comunque ricorrere al noleggio o rischiare di perdere il lavoro

Qual è quindi il giusto approccio?

Un approccio intelligente all’acquisto deve esse graduale per consentirmi di avere delle attrezzature di proprietà senza espormi ad un rischio eccessivo. Per farlo bisogna considerare due fattori chiave: da un lato l’età della mia attività (start up, avviata da poco, avviata già da qualche anno oppure avviata già da parecchi anni (oltre i 10), dall’altro il tipo di azienda (catering, ristorante, hotel, location…).
A tale scopo puoi consultare la seguente tabella nella quale espongo un approccio graduale ragionato e basato sulle mie personali conoscenze. Questa tabella può esserti d’aiuto e darti degli spunti di riflessione. Prendila con le pinze: non conosco la tua azienda e quindi non posso tenere presenti tutti fattori di valutazione. Di certo però può aiutarti a fare delle considerazioni.

Il concetto fondamentale che sta alla base della tabella che hai appena letto è che quando l’azienda è giovane il noleggio prevale sull’acquisto, man mano che l’azienda cresce acquisendo forza e solidità, si va verso una prevalenza di attrezzature acquistate rispetto a quelle noleggiate.
L’approccio graduale è certamente il più equilibrato e il meno rischioso.

Le tendenze di comportamento negli anni passati rispetto a quelli più recenti

Fino a 10/12 anni fa era molto comune che le aziende di banqueting possedessero tutte le attrezzature necessarie per la loro attività. Nell’ultimo decennio abbiamo assistito, invece, ad un’inversione di tendenza.
Vi spiego perché in pochi punti

• A seguito della crisi del 2008 molte aziende di catering hanno dovuto fronteggiare un brusco calo del fatturato che non riusciva più né a sostenere né a giustificare l’enorme quantità di attrezzature in possesso, i macchinari, i mezzi di trasporto, i dipendenti dedicati e gli infiniti metri quadri di magazzini. Non solo, ma anche per questo motivo, alcune aziende hanno dovuto chiudere i battenti. Altre, più fortunate o più abili, sono state capaci di ridimensionarsi e trovare nuovi equilibri.
• Se fino a circa il 2010 il mercato del banqueting era dominato da poche grandi aziende, negli ultimi 14 anni sono nate moltissime nuove aziende di catering, più piccole e più snelle che prediligono il noleggio perché le loro dimensioni non giustificano l’acquisto di materiale economicamente così impegnativo.
• I clienti, sempre più esigenti, vogliono poter avere un’ampia scelta di materiali, colori, decori e attrezzature sempre attuali e in linea con i trend e le mode del momento. Ne consegue che ciò che ho acquistato oggi, probabilmente, tra un anno, sarà già obsoleto.

Il risultato di questa inversione di tendenza ha fatto nascere molte nuove aziende di noleggio che vanno incontro alle esigenze del mercato.

Le rotture…un costo vivo sia per l’acquisto che per il noleggio

Che rottura le rotture!!! Le rotture sono un costo. Sempre.
Se le attrezzature rotte sono mie, non le ho più e dovrò ricomprarle, se le ho noleggiate dovrò ripagarle al noleggiatore (che si sfrega le mani perché magari gli ho rotto dei bicchieri che lui si era già ripagato e me li addebita quasi come nuovi).
Pur essendo inevitabile che le attrezzature (soprattutto piatti e bicchieri) si rompano, la corretta cura, manutenzione e attenzione riducono al minimo questo fastidio. Cercate di gestirle nel miglior modo possibile.
Un piccolo consiglio: anche i camerieri capaci riducono al minimo il fastidio delle rotture.

Il tovagliato…una questione a parte

Parliamo brevemente del tovagliato che va considerato come una questione a parte. In più di vent’anni di carriera non mi è mai capitato di imbattermi in aziende di catering che abbiano acquistato il proprio tovagliato. I motivi sono due:

• Tovaglie, tovaglioli, runner, coprimacchia…hanno dei costi elevati e quindi risultano essere, a conti fatti, un investimento elevato.
• La gestione del tovagliato (lavaggio e stiratura) necessita macchinari e personale appositi. Diventa in pratica un’attività a sé

Ecco perché quasi la totalità delle aziende che fanno ristorazione scelgono di affidare all’esterno questo lavoro.

Formarsi al meglio

Fare catering non è semplice ma con la giusta preparazione diventa possibile.
Per formarti al meglio puoi frequentare i corsi alla pagina https://www.supponiamounevento.it/corsi-online/