Il DOVERE di un Banqueting sostenibile – Perché è necessario e come strutturarlo

22 Gen Il DOVERE di un Banqueting sostenibile – Perché è necessario e come strutturarlo

Non è più possibile tergiversare perché è tardi: abbiamo tutti il dovere di mettere in campo un banqueting sostenibile. In questo articolo alcuni suggerimenti per strutturarlo.
Il pianeta chiede aiuto, l’ambiente si ribella e ogni settore produttivo deve valutare e rielaborare la propria attività in un’ottica di minor impatto ambientale possibile, ne consegue che anche la ristorazione debba fare la sua parte in questo senso mettendo in pratica ogni azione utile per ridurre al minimo emissioni e inquinamento.
Per poter attuare un simile approccio è indispensabile pensare e riconsiderare il proprio prodotto in questa chiave passando per tutti i processi produttivi tipici della banchettistica: scelta di menu e attrezzature, allestimenti, approvvigionamento delle materie prime, produzione in sede dei pasti, efficientamento energetico, trasporti, trasferte del personale, riduzione degli sprechi, imballaggi, gestione delle eccedenze alimentari, gestione dei rifiuti…
In questo articolo, chi vorrà, troverà alcuni spunti di riflessione per fare qualche passo verso un catering più sostenibile. È evidente che sia quasi impossibile applicare in blocco questi suggerimenti nell’arco di poco tempo, ma altrettanto evidente è che BISOGNA iniziare per arrivare, tra qualche anno, a guardare con orgoglio la propria azienda sapendo di aver contribuito a fare la differenza per la nostra terra e le generazioni future.
I termini catering e banqueting vengono, in questo articolo, utilizzati indistintamente uno per l’altro, non sono la stessa cosa, lo so, ma chiedo venia se detesto le ripetizioni nelle frasi.

Creazione dei menu e approvvigionamento di cibi e  bevande

• Creare menu stagionali (primavera – estate – autunno – inverno) e proporli nei preventivi in base alla data del banchetto richiesto dal cliente. Questa scelta è impegnativa in fase di formulazione di menu e ricette ma, a fronte di una notevole fatica iniziale, paga sotto molti punti di vista nel tempo:
  – L’utilizzo di frutta e verdura di stagione consente di dare una mano all’ambiente riducendo le emissioni relative ai trasporti ed evitando l’utilizzo di prodotti coltivati con metodi di produzione intensivi. Per approfondimenti potete leggere l’articolo al seguente link https://ilfattoalimentare.it/frutta-e-verdura-di-stagione-ambiente.html
  – Il sapore e la qualità degli alimenti che proporremo ai commensali saranno di livello superiore
  – Riusciremo ad offrire ai clienti abituali menu non ripetitivi con proposte sempre nuove
• Prediligere cibi e bevande del territorio per potersi poi appoggiare a fornitori vicini riducendo così le emissioni legate ai trasporti
• Aumentare l’assortimento di proposte vegetariane a discapito di quelle di carne e pesce. L’impatto ambientale dell’industria dei cibi animali è infatti ai primi posti tra le attività che più penalizzano il pianeta, diventa quindi importante ridurre nei nostri menu le proposte di questi alimenti. Per saperne di più potete leggere (cercando di non scoraggiarvi) la pagina al seguente link https://it.wikipedia.org/wiki/Impatto_ambientale_dell%27industria_dei_cibi_animali
• Scegliere il più possibile materie prime provenienti da agricoltura e allevamento biologici per contribuire a ridurre l’utilizzo di pesticidi, diserbanti di sintesi, alimenti geneticamente modificati oltre l’utilizzo di ormoni e antibiotici negli allevamenti di bestiame. Per approfondire la differenza tra agricoltura e allevamenti BIO rispetto a quelli non BIO potete leggere questo semplice ma esaustivo articolo al link https://post.almaverdebio.it/il-biologico/perche-bio-preservare-salute-e-ambiente/

Scelta delle attrezzature di sala

• Smettere di utilizzare contenitori e posate in plastica per i cibi monoporzione e tornare a usare porcellana e vetro o qualunque altro materiale lavabile e durevole nel tempo (ciotoline, bicchierini, cocottine come contenitori e piccole posate in acciaio o argento).
  Le attrezzature con minor impatto ambientale sono quelle che possono essere lavate e riutilizzate. Porcellana, vetro, argento e acciaio, se ben gestiti, possono durare decenni risultando, a conti fatti, i migliori amici dell’ambiente oltre che il minor costo per l’azienda.
  I contenitori in materiali compostabili per le monoporzioni (bambù, legno, Mater-BI…) sono una scelta preferibile alla plastica ma meno ecosostenibile dei materiali classici perché comportano comunque un utilizzo una tantum e quindi un processo produttivo e di trasporti impattante. In generale usare il meno possibile attrezzature usa e getta (piatti, contenitori, sottopiatti, bicchieri, posate, vassoi, tovaglie…) a favore di materiali lavabili e riutilizzabili.

Gestione delle eccedenze alimentari

• Mi viene la pelle d’oca se penso alle quantità di cibo ancora integro e perfetto che, fino a qualche anno fa, ho visto buttare nell’immondizia alla fine dei banchetti. Oggi fortunatamente è diventato possibile accordarsi con realtà che recuperano il cibo al termine degli eventi e lo distribuiscono a chi ne ha più bisogno. Personalmente ho lavorato con il Banco Alimentare https://www.bancoalimentare.it/it/comeaiutarci ma le organizzazioni, più o meno strutturate, che offrono questo servizio sono ormai tante e non c’è che l’imbarazzo della scelta, quindi non ci sono scuse.

Attrezzature di cucina e per il lavaggio

• Sostituire col tempo le attrezzature di cucina e per il lavaggio (celle frigorifere, piastre a induzione, forni, lavastoviglie industriali…) con modelli recenti e di classe A+++ approfittando, quando presenti, dei bonus messi a disposizione dallo Stato.

Trasporti

• Sostituire mezzi di trasporto refrigeranti e non con automezzi ibridi o elettrici approfittando, ove possibile, degli incentivi statali ed europei tenendosi aggiornati sui bandi disponibili tramite il proprio commercialista o attraverso piattaforme dedicate. Di seguito link ad una piattaforma che racchiude tutti i finanziamenti e dà la possibilità di filtrare per area geografica di appartenenza, tipo di contributo, tipo di azienda… http://www.contributieuropa.com

Efficientamento energetico degli edifici

• Approfittare dei contributi statali ed europei per l’efficientamento energetico degli immobili tenendosi aggiornati sui bandi disponibili tramite il proprio commercialista o attraverso piattaforme dedicate contributieuropa.com
• Aderire, con la consulenza di una realtà specializzata, a un progetto di impatto zero sull’ambiente della propria attività. Di seguito link a programma Impatto Zero di Lifegate che da molti anni affianca le imprese nel percorso verso la “neutralità ambientale” delle aziende https://www.lifegate.it/iniziativa/impatto-zero

Gestione dei rifiuti

In sede:

• Organizzare l’attività ponendo grande attenzione alla raccolta differenziata dei rifiuti e rendendola facile ed intuitiva.
• Nominare per ogni settore produttivo un responsabile che monitori il comportamento dei dipendenti
• Aggiornare tutto il personale con incontri formativi per fare in modo che sappia come procedere
• Affiggere dei cartelli (con scritte ma anche con immagini) per ricordare al personale quanto appreso

Sul banchetto:

• Con l’esperienza ho imparato che la soluzione migliore è avere una persona che lavori dietro le quinte del banchetto dedicata al riordino di piatti e attrezzature che tornano dalla “sala” che io chiamo “sbarazzatore”. Questa persona ha due compiti:
• Riporre attrezzature usate negli appositi contenitori per poi caricarli sul camion che torna in sede
• Organizzare bidoni differenziati per dividere correttamente materiale organico, plastica, carta, plastica, vetro e latta coadiuvando sia la sala che la cucina in questo compito

Riduzione degli sprechi

• Ridurre al minimo l’utilizzo di pellicola sia per l’imballaggio del cibo che per quello delle attrezzature: sensibilizzare il personale in questo senso (un giro di pellicola è sufficiente…)
• Sensibilizzare i propri fornitori ad un minor uso degli imballaggi alimentari e non
• Sensibilizzare tutto il personale ad un comportamento virtuoso in termini di utilizzo delle risorse (acqua, gas, elettricità, carta…)

Trasferte del personale

• Pensare le trasferte di cuochi e camerieri ottimizzando i posti auto o, quando un evento è grosso e il personale è tanto, organizzare degli autobus per raggruppare tutti

Comunicazione interna ed esterna

• Comunicare con i propri collaboratori: sensibilizzare il più possibile tutti i propri collaboratori portandoli a raggiungere comportamenti virtuosi in termini di tutela ambientale
• Comunicare con il mondo: comunicate qualunque traguardo, iniziativa, valore aggiunto in termini di rispetto dell’ambiente che la vostra azienda ha raggiunto o implementato perché è giusto andarne fieri e il mondo è alla ricerca di soluzioni volte alla tutela dell’ambiente. Insieme quindi ad un’azienda più virtuosa, potreste riuscire a conquistare qualche nuovo e inaspettato cliente

Supponiamo che sia possibile!
https://www.supponiamounevento.it/consulenze/