23 Mag Menu per il banqueting: le caratteristiche
Quali sono le caratteristiche dei menu per il banqueting? Quali le competenze necessarie per poter creare dei perfetti menu per il catering? Che importanza ha la presenza di menu predefiniti e “ricettati” nel flusso di lavoro di un catering? È possibile creare menu su misura per ogni cliente? Se non lo è, esiste un modo per “sfuggire” alla standardizzazione del prodotto? Quando è indispensabile la creazione di un menu specifico per un solo evento?
In questo articolo qualche risposta alle tante domande.
Quali sono le caratteristiche dei menu per il banqueting?
Quando si crea un menu per un servizio catering bisogna sempre tenere presente che l’attività di banqueting porta con sé una serie di difficoltà che la ristorazione classica non deve affrontare. Vediamole insieme.
- Spesso ci si trova a cucinare per numeri consistenti di ospiti (si raggiungono anche le migliaia)
- Non sempre le situazioni sono agevoli (a volte ci si trova a dover cucinare in un campo o sotto tensostrutture traballanti, in discesa, in spazi esigui, in cucine allestite solo per l’occasione…)
- Se escludiamo le particolari esigenze di ospiti con problematiche alimentari il menu per un banchetto può essere uno e uno soltanto con il rischio di non incontrare i gusti di tutti gli ospiti (per intenderci non esiste una carta dalla quale ogni ospite sceglie ciò che vuole). Se questo da un lato facilita il lavoro, dall’altro mette nella condizione di fare più fatica a incontrare i gusti di tutti i presenti
- Spesso devono rispettare tempistiche molto ristrette (capita ad esempio negli eventi aziendali numerosi che vengano dati dall’organizzatore tempi serrati, talvolta al limite del possibile)
Ne consegue che i menu per il banqueting debbano tenere presente i fattori elencati in precedenza e quindi avere le seguenti caratteristiche:
- Essere facilmente impiattabili ecco perché, ad esempio, raramente troviamo paste lunghe nei menu di un catering. Ricordare anche che ogni elemento in più nel piatto è un passaggio nell’impiattamento che richiede tempo e personale
- I piatti proposti non devono scuocere o asciugarsi troppo facilmente (ecco perché per banchetti con molti ospiti raramente troviamo risotto o carbonara)
- Avere un’alternanza equilibrata di specialità vegetariane, di carne e di pesce (per poter accontentare il più possibile i gusti di tutti gli ospiti)
- Non devono richiedere lunghi tempi di cottura
Quali sono le competenze di base necessarie per poter creare dei perfetti menu per il catering?
Non bisogna quindi essere solo dei bravi cuochi per creare i giusti menu per il catering ma diventa indispensabile avere un’esperienza nel settore che dia la sensibilità necessaria per pensare e mettere in campo i giusti piatti per la buona riuscita di un banchetto.
È fondamentale infatti conoscere a menadito i tipi di servizio catering esistenti e le loro caratteristiche perché creare un menu senza sapere come deve essere applicato nella realtà non porta molto lontano. Se desideri formarti per conoscere tutti i tipi di servizio esistenti e le loro caratteristiche puoi frequentare il corso on line “Banqueting Services” che è in grado di darti una panoramica delle caratteristiche dei servizi catering esistenti, base sulla quale far nascere i tuoi menu https://www.supponiamounevento.it/banqueting-services/
Il miglior risultato si ottiene quando chef e banqueting manager collaborano alla creazione dei menu mettendo in campo ognuno le proprie competenze (lo chef quelle culinarie, il banqueting manager quelle legate alle esigenze logistiche di un banchetto)
Che importanza ha la presenza di menu predefiniti e “ricettati” per un catering e per i suoi flussi di lavoro?
Per “menu predefiniti” intendiamo avere creato in precedenza i menu per ogni servizio catering che si offre (cocktail, cena al tavolo, coffee break, open bar…) e possibilmente avere pensato per ogni tipo di servizio a più soluzioni in base alla stagione.
Aver già creato i menu significa, inoltre, aver cucinato e “ricettato” ogni singola voce producendo anche immagini esemplificative dell’impiattamento o della composizione estetica di ogni voce. In questo modo ogni cuoco che lavorerà con te sarà in grado di cucinare e presentare i tuoi piatti esattamente come tu li vuoi. Ma non finisce qui: chi vende per te sarà in grado di descrivere al cliente il prodotto in modo corretto.
Il lavoro di creazione dei menu è estremamente impegnativo ma è la base sulla quale è possibile poggiare un’identità definita, “sfornare” un menu di qualità, dare al personale di sala, di cucina e commerciale la sicurezza della quale ha bisogno facilitando il lavoro di tutto lo staff.
Solo se sei un catering molto piccolo nel quale tu sei quasi tutti gli attori in gioco (chef, e banqueting manager) puoi permetterti di non creare dei menu predefiniti.
I menu predefiniti mortificano la “sartorialità” del prodotto catering? Se sì, esiste un modo per “sfuggire” all’eccessiva standardizzazione?
Se è necessario creare menu predefiniti per il banqueting sorge spontanea una domanda: non si rischia di standardizzare il prodotto rendendolo poco sartoriale?
Un pochino sì, ma sul piatto della bilancia la posta è alta e la prima caratteristica che un catering deve avere è offrire un prodotto di qualità. Questo si ottiene anche con i menu predefiniti che sono testati e aiutano il flusso di lavoro.
Tutti promettono un prodotto sartoriale, fatto su misura per le esigenze di ogni singolo cliente, quanto però lo fanno veramente% Come si può standardizzare i menu rimanendo comunque flessibili ed elastici verso le peculiarità di ogni evento?
Il segreto è ideare menu predefiniti anche per i servizi extra che possano andare ad integrare e rendere unici i servizi di base. Faccio un esempio: un servizio base può essere un cocktail, a questo posso aggiungere dei servizi extra che vadano a renderlo peculiare. I servizi extra che posso aggiungere ad un cocktail sono diversi: uno show cooking nel quale una specialità del cocktail viene preparata a vista, un angolo tematico particolare come ad esempio un angolo di specialità tex mex, un carretto dei gelati… Le soluzioni posso essere tante.
Ogni chef ha le sue peculiarità e affiancare ai menu di base dei menu caratteristici diventa una mossa vincente: insieme al cliente sarà possibile scegliere tra le alternative possibili creando un prodotto unico per il suo evento speciale.
Quando è indispensabile la creazione di un menu specifico per un solo evento?
Esistono eventi nei quali è necessaria la creazione di un menu specifico che andrà quindi pensato, testato e ricettato solo per quel banchetto. Le situazioni nelle quali si rende necessario un tale impegno sono due:
- Quando siamo di fronte a un evento di altissimo livello
- Quando viene richiesto un menu in tema con l’evento (ad esempio un’azienda con logo di colore arancione chiede un menu tutto arancione)
Tutto si può fare ma non dimenticare che richieste di questo calibro richiedono tempo e lavoro che hanno un valore…il budget deve quindi andare di conseguenza
Formarsi al meglio
Fare catering non è semplice ma con la giusta preparazione diventa possibile.
Per formarti al meglio puoi frequentare i corsi alla pagina https://www.supponiamounevento.it/corsi-online/
